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Generalmente, cuando se envian variables POST (ya sea desde un form en HTML, una animacion Flash o un HTTPRequest desde AJAX), se procede en el archivo PHP de la siguiente forma:

$variablePHP = $_POST['nombreVarPost'];

Sin embargo, esto sólo se puede usar cuando se conoce el número de variables que se envian y sus nombres.

$_POST es un array. Esto quiere decir que se lo puede recorrer como cualquier array.

foreach($_POST as $post_campo => $post_valor){

//aquí se opera con las variables enviadas, asignandolas a variables PHP. En cada pasada del bucle, el nombre de la variable (en el caso anterior: nombreVarPost) es asignado a $post_campo y el valor de dicha variable, a $post_valor

//ej: asignar nombres y variables a un nuevo array en PHP:

$campo[$i] = $post_campo;
$valor[$i] = $post_valor;
$i++;
}